Natriumalginat (sodium alginate)

Artiklen indeholder affiliates

Så står den lige straks på sfærifikation. I denne forbindelse skal vi arbejde med natriumalginat – også kaldt sodium alginat på engelsk og bøtter.

Natriumalginat er et hydrokolloid og tilsætningsstof med nummeret E401. Så vi bygger lidt videre på vores viden om hydrokolloider og dykker ned i endnu en. Læs mere om hydrokollider her.

Hvad er natriumalginat?

Natriumalginat er et naturligt polysaccharid, som er udvundet fra brunalger. Disse brunalger vokser i kolde tempererede vandområder. Dvs. vores breddegrader i havene omkring Danmark.

Long story short… Fødevareindustrien kan tage brunalgerne, smide den i deres hemmelige maskine og udvinde et hvidt pulver, som vi kalder natriumalginat. Altså naturligt udvundet. Dette kan så tilsættes mad og væsker, hvilket åbner op for en masse nye muligheder.

Natriumalginat er almindeligt anvendt i fødevareindustrien som fortykningsmiddel. Dog har natriumalginat i nyere tider vundet ind i køkkenerne pga. sin specielle egenskab til at lave en kold gelering. På valgholdet, Molekylær gastronomi, har vi indtil videre skullet varme vores hydrokolloider op i en anden væske, inden vi kan udvikle den gelerende egenskab i madlavning. Men ikke mere…

Der er to hovedprocesser til at skabe kaviar. Disse grundlæggende metoder kalder vi for  sfærifikation og omvendt sfærifikation. Vi bruger sodium alginat i det molekylære køkken, fordi det kan gå i forbindelse med calcium-ioner (calciumlaktat), hvilket danner en gel uden behov for varme.

Egenskaber

Natriumalginat er lidt anderledes end mange andre hydrokolloider, som vi har arbejdet med. Det har nemlig mange forskellige egenskaber, som vi kan anvende i køkkenet. Det kan du læse mere om i slutningen af denne artikel. Her har du et lille udsnit af natriumalginat egenskaber:

• Du kan bruge natriumalginat til at skabe bløde eller faste varmeresistente geler.
• Du kan anvende natriumalginat til at lave skum.
• Natriumalginat er et fortykningsmiddel, en emulgator og er et teksturforbedrende middel.
• Natriumalginat anvendes nok mest til sfærifikation og omvendt sfærifikation.
• Natriumalginat kræver ingen varme, og gelen smelter ikke ved opvarmning.

Natriumalginat – et hydrokolloid

Hydrokolloider består af kulhydrater, som vi i kemisprog kalder for saccharider (også kaldt sukkerstoffer). Saccharider kan inddeles i mono-, di- og polysaccharider. Disse saccharider er med til at skabe hele fortykning- og geleringsprocessen. Og det sker altså i vand/væske. Deraf hydrodelen.

Hydrokolloidernes virkning kalder vi for gelifikation, hvilket giver os mulighed for at skabe vores egne innovative geleer. Og det er netop denne gele-effekt, som vi skal bruge natriumalginat til.

Natriumalginats anvendelse & fungeren

Dette afsnit er delt op i to, da natrium alginats fungeren er lidt mere kompleks end bare som sådan. På mit valghold, er mit mål at eleverne forstår basics-teorien om natriumalginat. Men ofte er der også de dersens madnørder i svøb, som gerne vil vide lidt mere end folkeskolepensum. Så dem skal der også være lidt til. Eller det kunne være til diverse følgere på bloggen:-)

Anvendelse af natriumalginat

Natriumalginat skal blendes ud i demineraliseret eller anden kalkfattig kildevand (mindre end 15 mg pr. liter – mærket Volvic skulle kunne klare den), eller en anden væske med smag.  Dette kalder vi for et alginatbad. På denne måde fordeles hydrokolloidet i væsken eller væsken. Du skal være opmærksom på at der dannes luftbobler, når der blendes. For at fjerne boblerne, skal du lade væsken hvile i køleskabet i 3-4 timer (gerne natten over = mere perfekte sfære), eller du kan placere det i et vakuumkammer (måske lidt overkill ift. grej).

En tommelfingerregel hedder, at koncentrationen af sodium alginat skal være 0,5-1% af den samlede mængde væske.

Du skal bruge demineraliseret vand i Danmark, da vores grundvand indeholder al for megen kalk. I det danske grundvand er der kalk. Vi siger også at der er kalkioner i vandet, og det er dem, som vi skal have til at gå i forbindelse med natriumalginat senere – men det er os der skal kunne styre calciumindholdet og de andre potentielle kemiske virkninger. Det kan du netop gøre med demineraliseret vand, da det som det lægger i ordet er de-mineraliseret. Altså er alle mineraler fjernet fra vandet, hvilket gør at der ikke er nogle mineraler og metaller, som kan gå i forbindelse med natriumalginat. Nu kan vi tilsætte calcium laktat til at styre mængden af kalkioner og dermed den ønskede effekt i maden.

Herefter tager vi en dyb ske og kommer en væske i den anden. Ja, det er jo lidt afhængig af om du laver en basal eller omvendt sfærifikation. Dernæst “renses” sfæren i noget koldt postevand, inden du lige forsigtigt kan duppe og tørre din sfære.

Basics

I det molekylære køkken anvendes natriumalginat hovedsagelig med calciumsalte til fremstilling af små kaviar og store kugler med væske inden i. Disse kaviar popper så i munden, når de spises. Det giver en meget speciel æstetisk oplevelse af måltidet.

Når natriumalginat kommer i kontakt med calciumioner i en væske, vil der opstå en gelering. Det er lige meget om det er basal eller omvendt sfærifikation.

Dette skyldes en kemiske forbindelse mellem natriumalginat og calcium laktatens ioner.

Den langhåret del…

Det handler om ionforbindelser, når du arbejder med natriumalginat og calcium laktat. Da natriumalginat indeholder algininsyre, vil alginaten gå i forbindelse med ionerne i calcium laktaten.

Geleringen sker, når et calciumsalt (calcium laktat) tilsættes til en opløsning af natriumalginat i vand. Gelen dannes ved en kemisk reaktion, hvor calcium forskyder natrium fra alginaten, og på den måde holder de lange alginatmolekyler sammen = en gel er resultatet.

Til den “hurtige” servering

Ved basal sfærifikation dannes gelen ved at du forsigtigt sænker en væske med natriumalginat ned i en skål med calcium laktat. Dermed vil der i første omgang ske en gelering i kanten af dråben. Men da alginaten jo er inden i dråben vil geleringen fortsætte mod midten af ​​dråben, da de er blevet “udsat” for calcium. Geleringen fortsætter også efter du fjerner kuglen fra calciumbadet. Geleringen vil til sidst danne en fast gelekugle. Derfor skal du servere dine basale sfærer lidt hurtigt, da de ellers vil gelere ind til du har en fast kugle – lige som ved agar agar perler (læs mere her).

Til den “langsomme” servering – og den nemme – hvis du spørger Hr. Schwann

I omvendt sfærifikation sker processen inde i dråben, da calciumionerne er inde i dråben. Alginatbadet påvirker dråben ude fra, hvilket danner en gelhinde uden for dråben af ​​smagsstoffer. Da calciumionerne inden i sfæren, og ingen alginatmolekyler kommer ind i dråben længere (pga. hinden), stopper geleringsprocessen så snart kuglerne fjernes fra alginatbadet. Dette giver dig mulighed for at opbevare kuglerne til senere brug.

Vil du vide mere om ioner og ionforbindelser, kan jeg anbefale at se følgende video på Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=nmqQ-s4eDfU 

Lidt blandet noter til natriumalginat

Du vil ofte skulle lave kaviar med natriumalginat. Her får du et lille overblik og ingredienser m.m., som kan få indflydelse på succesen af dine kaviar. Geleringen kan nemlig helt udeblive, hvis du ikke tager hensyn til følgende:

pH-tolerance

Du kan ikke skabe geleeffekten, hvis saften har en pH-værdi under 3,7 (altså sur) – citronsaft. Så må du øge pH-værdien. Det kan du. Sodium citrat kan bruges til at øge pH-værdien. Surheden kan være et problem med sfærifikation, men ikke med omvendt sfærifikation. I omvendt sfærifikation dannes der en gelmembran omkring væsken, men selve den spiselige væske geler ikke.

Alkohol

Natriumalginat skal opløses i vand, inden alkohol tilsættes. Alkoholen må være på 50%.

Lidt læringsmål

Jeg håber nu er du er blevet lidt klogere på følgende:

• Hvad er natriumalginat?
• Hvordan fungerernatriumalginat?
• Hvordan kan du anvende natriumalginat i din madlavning?